Le virtù dei peperoni

Articolo da GIFT – Great Italian Food Trade

I peperoni sono tra gli ortaggi più amati della cucina italiana, protagonisti dell’estate dai mercati rionali alle grandi piattaforme della distribuzione. Frutto del Capsicum annuum L., specie giunta dalle Americhe oltre cinque secoli fa, il peperone ha trovato in Italia una straordinaria diversificazione varietale, dal Quadrato d’Asti al Corno di bue piemontese, dal Cornetto di Pontecorvo ai peperoni di Senise destinati a divenire ‘cruschi’. Due Indicazioni Geografiche — una DOP e una IGP — e numerosi ecotipi locali testimoniano un patrimonio agricolo e gastronomico che merita attenzione, anche alla luce delle virtù nutrizionali riconosciute dal CREA.

Produzione e mercato

I dati ISTAT disponibili più recenti (2024) indicano in Italia una superficie investita a peperone superiore a 7.000 ettari, con una produzione di circa 1,6 milioni di quintali in pieno campo. La coltivazione si concentra nelle regioni meridionali (Sicilia, Campania, Puglia, Calabria, Basilicata e Lazio) per le produzioni precoci e in serra, e al Nord — Piemonte ed Emilia-Romagna in primis — per le produzioni estive di pieno campo.

Il mercato italiano del peperone presenta una peculiarità: a differenza di molti comparti ortofrutticoli del made in Italy, la produzione nazionale è destinata in larghissima parte al consumo interno, con una netta preferenza per la tipologia Lamuyo (frutto allungato a sezione rettangolare), mentre la bilancia commerciale resta in deficit strutturale, a causa delle importazioni — soprattutto di prodotti coltivati in serra da Spagna e Paesi Bassi — che coprono la domanda nei mesi freddi. Il quadro congiunturale è peraltro favorevole: nel 2025 i consumi domestici di ortaggi freschi in Italia sono cresciuti del 2,9% in volume, in un contesto di generale recupero del carrello della spesa (ISMEA, 2026).

Storia e leggende

Il peperone è un dono del cosiddetto scambio colombiano. Domesticato in Mesoamerica diverse migliaia di anni fa, il Capsicum giunse in Europa al rientro dei primi viaggi di Cristoforo Colombo, alla fine del XV secolo, inizialmente apprezzato come succedaneo economico del pepe — da cui deriva il nome — e poi selezionato anche nelle varianti dolci, prive di piccantezza (Mustafa, 2024).

In Italia la coltivazione si radicò tra Cinquecento e Seicento, dapprima negli orti meridionali sotto influenza spagnola. È il caso della Basilicata, dove il peperone di Senise è coltivato da secoli nelle valli del Sinni e dell’Agri e ha dato origine alla tradizione delle ‘serte’, le collane di frutti appesi ad essiccare al sole sui balconi, ancora oggi simbolo identitario della cucina lucana (Commissione europea, 1996). In Piemonte la coltura esplose invece all’inizio del Novecento, quando gli orticoltori della piana di Carmagnola ne fecero una specializzazione territoriale: dal 1949 la Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola celebra ogni settembre questo primato, ed è tra le più importanti manifestazioni italiane dedicate a un singolo prodotto agricolo (Fondazione Qualivita, 2022). Nel Lazio meridionale, infine, la tradizione orale attribuisce radici settecentesche al ‘Cornetto’ di Pontecorvo, nei fertili terreni alluvionali della valle dei fiumi Liri e Sacco.

Caratteristiche botaniche e stagionalità

Il peperone appartiene alla famiglia delle Solanaceae, come pomodoro, melanzana e patata. La specie coltivata in Italia è Capsicum annuum L., pianta perenne nei climi d’origine ma coltivata come annuale alle nostre latitudini. Dal punto di vista botanico il frutto è una bacca cava, con una placenta centrale che ne porta i semi. Le varietà dolci si distinguono dai peperoncini per l’assenza pressoché totale di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza (Hassan et al., 2019).

I morfotipi più diffusi in Italia sono:

• il quadrato (var. grossum, come il Quadrato d’Asti e il Topepo);
• il mezzo lungo o Lamuyo;
• il corno (Corno di bue, Cornetto);
• i piccoli frutti da frittura (friggitelli) e da conserva (papaccella napoletana). 

Il colore — verde nel frutto immaturo, giallo, arancio o rosso a maturazione — dipende dalla degradazione della clorofilla e dalla sintesi di carotenoidi specifici, come la capsantina nei frutti rossi e la violaxantina nei gialli (Hassan et al., 2019).

La coltura richiede temperature miti (optimum 20-25 °C) e teme i ritorni di freddo: il trapianto in pieno campo avviene tra maggio e inizio giugno, la raccolta — scalare — da luglio a ottobre. La stagionalità naturale del peperone italiano coincide dunque con l’estate e il primo autunno, mentre le colture protette (Sicilia, Campania, Lazio) anticipano e prolungano il calendario commerciale.

Territori, pratiche agronomiche e sostenibilità

I terroir storici del peperone italiano raccontano geografie precise. In Piemonte, i terreni sciolti e sabbiosi della piana alluvionale del Po tra Carmagnola e il Cuneese conferiscono ai tipi locali (Quadrato, Lungo o Corno di bue, Trottola, Tumaticot) polpa spessa, dolcezza e serbevolezza. In Basilicata, l’areale di Senise — tra le province di Potenza e Matera, nelle aree servite dai sistemi irrigui della valle del Sinni — produce un ecotipo a pericarpo sottile e basso contenuto di acqua, ideale per l’essiccazione naturale al sole (Commissione europea, 1996). Nel Lazio, la conca di Pontecorvo (Frosinone) offre suoli alluvionali profondi e freschi al Cornetto locale. Completano il mosaico la Campania dei friggitelli e delle papaccelle, il peperone di Capriglio nell’Astigiano e quello di Voghera, oggi oggetto di recupero.

Sul piano agronomico, i disciplinari delle denominazioni registrate codificano pratiche di sostenibilità ante litteram: il disciplinare del Peperone di Pontecorvo DOP impone ad esempio una rotazione colturale che ammette il ritorno della coltura sullo stesso appezzamento solo una volta ogni quattro anni, a tutela della fertilità del suolo e della salubrità delle piante (Masaf, 2010). La selezione dei semi da piante madri aziendali, la raccolta manuale a maturazione scalare e l’essiccazione solare dei peperoni di Senise rappresentano ulteriori esempi di filiere a basso impatto. 

DOP e IGP italiane

Le Indicazioni Geografiche di peperone italiano registrate in Unione europea sono ancora due:

• Peperoni di Senise IGP (Basilicata). Registrata con il regolamento (CE) n. 1263/96, la denominazione è stata aggiornata con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/1718. Comprende i tipi Appuntito, Tronco e Uncino, immessi al consumo freschi, in ‘serte‘ essiccate o in polvere finissima. Dalla frittura rapida dei frutti essiccati nasce il celebre peperone crusco, croccante icona della gastronomia lucana (Commissione europea, 1996; 2020);
• Peperone di Pontecorvo DOP (Lazio). Registrata con il regolamento (UE) n. 1021/2010, la IGP designa il Cornetto coltivato a Pontecorvo e in nove comuni limitrofi della provincia di Frosinone: frutto cilindro-conico, trilobato, rosso, con cuticola e polpa sottili che ne fanno un peperone particolarmente digeribile e dolce (Masaf, 2010).

Il Peperone di Carmagnola, riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Piemonte, è invece tuttora in attesa della registrazione IGP, il cui iter — avviato e più volte ripreso dal 2016 — è sostenuto dal locale consorzio con Regione Piemonte e Comune (Fondazione Qualivita, 2022).

Proprietà nutrizionali, i dati CREA

Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA fotografano un ortaggio leggerissimo e al contempo straordinariamente ricco di micronutrienti. I peperoni rossi crudi apportano in media, per 100 g di parte edibile: 34 kcal, 91,6 g di acqua, 0,9 g di proteine, 0,3 g di lipidi, 6,5 g di carboidrati disponibili (di cui zuccheri 6,5 g) e 1,9 g di fibra (CREA, 2019a).

I tenori di vitamine e minerali dei rossi sono straordinari, ove rapportati ai valori nutritivi di riferimento (VNR) stabiliti in allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011: 

• vitamina C, 165 mg per 100 g di prodotto, pari al 206% del VNR (80 mg); 
• cromo, 20 µg per 100 g, pari al 50% del VNR (40 µg); 
• vitamina A (retinolo equivalente), 385 µg per 100 g, pari al 48% del VNR (800 µg). 
• a seguire, appena sotto la soglia legale di significatività, il potassio (276 mg, 14% VNR) e lo zinco (1,36 mg, 14% VNR).

I peperoni verdi crudi sono ancora più leggeri (31 kcal/100 g) e mantengono un tenore di vitamina C eccellente, pari a 127 mg/100 g — il 159% del VNR — con 117 µg di vitamina A (15% VNR) (CREA, 2019b). 

Una porzione standard da 200 g di peperoni rossi fornisce dunque 330 mg di vitamina C, oltre quattro volte il valore di riferimento giornaliero. Per preservare questa vitamina — che è termolabile e idrosolubile — sono da preferire il consumo a crudo o cotture brevi e senza acqua.

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Fonte: GIFT – Great Italian Food Trade


Autore: Dario Dongo

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