Castagne d’Italia: tra radici antiche e futuro sostenibile

Articolo da GIFT – Great Italian Food Trade

Le castagne italiane rappresentano da secoli una risorsa multifunzionale di inestimabile valore per le aree collinari e montane del Bel Paese. I frutti del castagno europeo hanno garantito il sostentamento di intere popolazioni rurali in Italia, fornendo un cibo che oggi si trova al crocevia tra la tradizione del ‘Made in Italy’ e l’innovazione di prodotto, per rispondere alle esigenze di consumatori globali sempre più attenti ad alimenti ‘plant-based’ e senza glutine.

Questo articolo esplora la botanica del castagno, le principali varietà di castagne e marroni, le loro proprietà nutrizionali e le opportunità di valorizzazione che collegano il sapere antico alle tecnologie moderne. Per comprendere appieno il valore del castagno, è fondamentale partire dalle sue caratteristiche biologiche e dalla sua storia millenaria, che lo lega indissolubilmente al paesaggio e alla cultura italiana.

Botanica, origini e diffusione

Il castagno europeo, Castanea sativa Mill., è una pianta legnosa dal portamento arboreo appartenente alla famiglia delle Fagaceae (Scheda IPFI, Acta Plantarum, n.d.), così come querce e faggi.

L’albero ha grandi dimensioni che possono raggiungere i 35m di altezza e diametri considerevoli (Propetto, 2007). Il celebre ‘castagno dei 100 cavalli’ – situato in Sicilia, nel Parco dell’Etna (Sito Unesco Monte Etna, n.d.) – ha un tronco di 22 metri di diametro e una chioma larga 100 metri. In condizioni di crescita normali, l’albero sviluppa un fusto imponente e diritto, caratterizzato da una corteccia liscia e brillante, di colore grigio-brunastro (Musei Italiani, 2022).

Le foglie sono grandi e presentano una consistenza coriacea. La loro forma è caratterizzata da una base arrotondato-cordata e da una marcata dentellatura grossolana. Sebbene le giovani foglie siano inizialmente pubescenti, esse tendono a diventare glabre e lucide con la maturazione (Propetto, 2007).

La fioritura

Il castagno è una specie monoica, ovvero sulla stessa pianta sono presenti fiori sia maschili che femminili, sebbene distinti. Le infiorescenze maschili, chiamate amenti, sono lunghe e giallastre, mentre quelle femminili sono raccolte alla base degli amenti maschili, all’interno di una cupola che evolverà nel riccio.

L’impollinazione è prevalentemente anemofila, cioè affidata al vento. La produzione di polline è cruciale per la fruttificazione e dipende dalla tipologia di fiore maschile: i genotipi longistaminei producono polline abbondante, mentre altri, come molti marroni italiani, sono astaminei e quindi maschio-sterili, richiedendo la presenza di impollinatori adeguati nel castagneto.

Il frutto

Quello del castagno europeo (Canstanea sativa Mill.) è un frutto composto detto trimoso, composto da più frutti secchi indeiscenti, gli acheni (ovvero le castagne) racchiusi in un involucro spinoso (pericarpo) detto riccio. Il riccio, di forma globosa e con un diametro variabile tra 5 e 10 cm, si apre a maturità lungo quattro linee di deiscenza, liberando solitamente due o tre acheni di colore bruno lucente. Ciascun frutto è rivestito da un pericarpo sottile e coriaceo che ne protegge la polpa, destinata all’alimentazione umana e animale. globoso del diametro di circa 10 cm, che a maturità si apre e disperde 2-3 acheni indeiscenti, marroni, lucidi di 2-3 cm (Propetto, 2007)

Castagne e marroni, quali differenze?

Dal punto di vista botanico castagne e marroni sono frutti della stessa specie (Castanea sativa Mill.). Sebbene i termini ‘castagna’ e ‘marrone’ nel linguaggio comune vengano spesso considerati sinonimi, i due prodotti sono ben distinti dal punto di vista agronomico (Neri et al., 2010). I marroni vengono spesso prodotti da specifiche cultivar in castagneti specializzati, mentre le castagne vengono raccolte anche da boschi spontanei (Alessandri et al., 2020). La differenza fondamentale risiede nel numero di semi per frutto:

• castagne. Il frutto, contenuto nel riccio, è generalmente composto da più semi (acheni), separati da una pellicola interna (episperma);
• marroni. Il frutto è costituito da un unico seme di dimensioni maggiori, particolarmente pregiato per la trasformazione artigianale e industriale, oltre che per il consumo fresco (Massantini et al., 2021).

Origini e Storia

Il castagno europeo (C. sativa) vanta una storia antica. Studi paleobotanici hanno dimostrato la sua presenza nella penisola italiana e iberica già durante l’ultimo massimo glaciale (circa 20.000 anni fa) (Massantini et al., 2021). La sua coltivazione si diffuse in Europa occidentale grazie alle antiche civiltà greca e romana. I greci iniziarono a coltivarlo sia per il legno che per i frutti. I romani, pur apprezzando i frutti, ne estesero la coltivazione principalmente per il pregiato legname, utilizzato in edilizia e per la costruzione di botti.

Durante il Medioevo, il castagno divenne una fonte alimentare primaria, un vero ’albero del pane’ per le popolazioni montane (Alessandri et al., 2020). Lo stesso termine ‘marrone’ ha radici storiche profonde, derivando probabilmente dal greco ‘maraon’ e risultando in uso in Italia già in epoca medievale (Massantini et al., 2021).

Principali varietà italiane e loro caratteristiche

L’Italia vanta un ricco patrimonio di varietà e ecotipi di castagno, frutto di secoli di selezione e adattamento ai diversi territori. Di seguito sono descritte le principali tipologie coltivate.

Varietà di marroni

Estremamente apprezzati per le loro qualità superiori, sono la scelta ideale per la canditura e la produzione dei celebri marrons glacés, grazie alla polpa saporita, alla facilità di rimozione dell’episperma (la pellicola interna) e alla caratteristica monoembrionia (un solo seme per frutto). Esempi di cultivar fondamentali sono:

• marrone di Castel del Rio (Emilia Romagna). Varietà registrata come IGP (Indicazione Geografica Protetta) (Alessandri et al., 2020). È considerata tra le cultivar di castagno più preziose e conosciute in Italia. Questo ecotipo, cresce su suolo scistoso e ha mostrato un elevato contenuto proteico (Neri et al., 2010);
• marrone del Mugello (Toscana) IGP. È considerato il frutto ideale per ottenere marron glacé di altissima qualità. Il marrone di Marradi è un ecotipo commercializzato sotto questa denominazione (Neri et al., 2010);
• marrone di Valle Castellana (Abruzzo). Ecotipo della varietà ‘marrone della Laga’. Tra gli ecotipi analizzati, ha mostrato il più alto contenuto di saccarosio e fibra (Neri et al., 2010);
• garrone rosso. Cultivar vigorosa e adatta a quote più elevate. I frutti sono di pezzatura medio-grande. Viene commercializzata con l’etichetta “castagna Cuneo” IGP e si presta sia al consumo fresco che alla canditura (Pavese et al., 2022);
• garrone nero e gentile. Sono cultivar pregiate e ampiamente diffuse, note per la qualità dei loro frutti. Il loro mercato di riferimento è principalmente quello del fresco (Torello Marinoni et al., 2013).

Cultivar di castagne

Nel repertorio delle varietà tosco-emiliane, tra le castagne italiane, le cultivar destinate principalmente alla produzione di farina sono:

• Carpinese (Garfagnana). Insieme a ‘Pontecosi’, ‘Capannaccia’ e ‘Morona’, è usata per la “Farina di Neccio della Garfagnana” DOP. Nonostante la pezzatura piccola (sotto i 10 g), ha mostrato il miglior compromesso nutrizionale tra le varietà locali, con un alto contenuto di minerali (P, K, Mg) e un alto contenuto di fenoli totali (TP) e attività antiossidante.
• Morona (Garfagnana). Anch’essa utilizzata per la farina DOP. Ha un contenuto di saccarosio inferiore a ‘Carpinese’. Il suo contenuto di fenoli totali non è diminuito dopo l’essiccazione tradizionale a differenza di altre cultivar (Lo Piccolo et al., 2020).

Le cultivar diffuse in Campania sono invece l’ecotipo Rosso Salernitano (RSE), che produce frutti di buona qualità con polpa croccante e sapore dolce. La sua caratteristica di maturazione tardiva (dopo la terza settimana di ottobre) la rende vantaggiosa in quanto permette di evitare le frequenti gelate primaverili. Altre cultivar campane sono Mercogliana, Rossa di San Mango, Verdola, Palummina (area di Roccarainola) e Montemarano.

Nel Nord Italia, le varietà con frutti di piccola pezzatura sono tradizionalmente destinate alla produzione di farina e castagne secche. Questa trasformazione permetteva di conservare il prodotto per tutto l’anno. Tra le più note si annoverano ‘Borgna‘, ‘Ciapastra‘ e ‘Pelosa‘. Una importante cultivar del Piemonte è la Pugnenga, insieme alla francese ‘Savoye’, è una delle poche cultivar di C. sativa note per la sua resistenza al cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilus) (Nugnes et al., 2018; Aglietti et al., 2022).

Aspetti nutrizionali

La castagna (Castanea sativa Mill.) è un alimento unico nel suo genere, il cui profilo nutrizionale si discosta nettamente da quello della frutta secca oleosa, risultando piuttosto simile a quello di un cereale (Lo Piccolo et al., 2020; Guiné et al., 2023). Questa peculiarità deriva dalla sua composizione, dominata dai carboidrati complessi (amido) e generalmente povera di grassi, in netto contrasto con noci, mandorle o nocciole, che sono invece ricche di lipidi e proteine (Massantini et al.; Guiné et al., 2023). Le proprietà nutrizionali delle castagne si riassumono come segue:

• il contenuto di amido può variare dal 38% fino all’80% (Aglietti et al., 2022), ovvero raggiungere circa 50 g per 100 g di peso secco nel frutto crudo (Lo Piccolo et al., 2020);
• il valore energetico contenuto calorico è relativamente basso e i pochi grassi presenti (circa l’1%) sono in prevalenza polinsaturi (MUFA e PUFA), benefici per la salute (Aglietti et al., 2022);
• il contenuto proteico è moderato o relativamente basso (sotto il 5%), bensì considerato di alta qualità biologica (Aglietti et al., 2022) per la varietà di aminoacidi (Massantini et al., 2021);
• la castagna è inoltre una buona fonte di fibre alimentari (Lo Piccolo et al., 2020). Queste fibre, in quanto sostanze indigeribili, stimolano la presenza di batteri probiotici benefici e sono utili per la regolarità intestinale (Guiné et al., 2023).

Le castagne, pur avendo caratteristiche nutrizionali simili a quelle dei cereali, sono naturalmente senza glutine (Bounous, 2005). La farina di castagne rappresenta perciò un valido ingrediente per la preparazione di zuppe, torte e altri alimenti destinati all’alimentazione delle persone con celiachia e altre intolleranze al glutine.

Le castagne sono inoltre fonti di vitamine – in particolare Vitamina C, folati e piridossina (Vitamina B6) (Aglietti et al., 2022) – e di minerali essenziali come potassio (K), fosforo (P) e magnesio (Mg), oltre a rame (Cu), ferro, zinco e manganese (Massantini et al., 2021; Aglietti et al., 2022). Il potassio, il fosforo e il magnesio sono considerati macroelementi abbondanti nelle castagne italiane analizzate da Lo Piccolo e colleghi (2020).

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Fonte: GIFT – Great Italian Food Trade


Autore: Desirée Muscas

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Articolo tratto interamente da GIFT – Great Italian Food Trade